Чтобы улучшить качество свинины
В последние десятилетия в свиноводстве проводят интенсивную селекцию на повышение мясности туш, что приводит к сокращению количества внутримышечного жира и ухудшению качества и вкусовых свойств мяса, делая его малопригодным для хранения и переработки.
На качество мясной продукции влияет множество факторов: генотип, возраст особей, уровень кормления и т.д. О свойствах мяса судят по интенсивности окраски, непосредственно связанной с величиной pH, которая говорит о скорости обменных процессов в организме животного: чем она выше, тем ярче будет цвет. Нормой активной кислотности считают значение pН 5,4–6,3 через 24 часа после убоя.
Принято считать, что если интенсивность окраски (показатель Гофо) находится в приделах от 45 до 54 единиц экстенции, то в этом случае мясо будет удовлетворительного качества, от 55 до 64 — хорошего и от 65 и выше – очень хорошего качества.
Влагоудерживающая способность мяса влияет на его сочность, нежность и другие технологические свойства, а также на качество произведенных из него продуктов. При пониженном содержании связанной воды ухудшается их вкус, они становятся водянистыми и меньше хранятся.
Еще один важный показатель качества мяса — содержание внутримышечного жира, то есть сумма внутриклеточных, межклеточных и межволоконных жировых компонентов. Именно это определяет «мраморность». К ее уменьшению приводит селекция на мясность из-за снижения количества внутримышечного жира. По этой причине помимо основных параметров мясности туш следует учитывать физико-химические свойства жировой и мышечной ткани.
Экспериментально установлено: такие факторы, как цвет мяса, влагоудерживающая способность и уровень pН мышечной ткани на 40% зависят от генотипа, что дает возможность вести селекцию по этим признакам. Вот почему целью наших опытов стало изучение качественных показателей свинины от молодняка, полученного в результате скрещивания хряков и свиноматок породы йоркшир (Й) (контрольная группа), маток белорусской мясной породы (БМ) и помесных свиноматок (БМ × Й) с чистопородными хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.
Исследования проводили в 2011–2012 гг. в КСУП «СГЦ «Западный» Брестской области. Для формирования контрольной и опытных групп молодняк, свиноматок и хряков подбирали по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Условия кормления и содержания были одинаковыми и соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.
Контрольный убой молодняка и взятие образцов мяса и сала для определения его качесва проводили согласно методическим рекомендациям ВИЖ и ВНИИМП (1978) по достижению живой массы 95-105 кг. Химический состав мышечной и жировой ткани определяли по содержанию влаги, жира, протеина и золы.
В результате исследований установлено, что мясо молодняка свиней всех подопытных групп по уровню рН отвечало требованиям, предъявляемым к продукту хорошего качества (5,5–5,69 ед. кислотности) (табл. 1).
Таблица 1
Физические свойства мышечной ткани молодняка свиней различных
генотипов
|
Породные сочетания |
pН | Влагоудерживающая способность, % |
Интенсивность окраски, ед. экстинкции |
Потери мясного сока, % |
| Й × Й | 5,5 | 52,13 | 76,75 | 36,6 |
| Й × Л | 5,69 | 51,84 | 78,25 | 36,1 |
| БМ × Й | 5,62 | 52,27 | 75,75 | 37,35 |
| Й × Д | 5,51 | 52,79 | 79,75 | 37,7 |
| (БМ × Й) × Д | 5,52 | 54,07 | 76,25 | 37,45 |
Влагоемкость, характеризующая способность мышечных белков к гидратации, влияет на нежность и сочность. Уровень связанной воды в образцах мяса животных исследуемых групп находился в пределах нормы (51,84–54,07%).
Наибольшей влагоудерживающей способностью (54,07%) отличалось мясо помесей (БМ ×Й ) × Д: было отмечено превышение показателя контрольной группы на 1,94%. Данный признак у молодняка сочетаний
БМ × Й и Й × Д оставался на уровне подсвинков породы йоркшир (52,27–52,79%).
В ходе исследований установлено, что интенсивность окраски находилась в пределах 76,25–79,75 ед. экстинкции. Наиболее темным было мясо помесных свиней Й × Л и Й × Д (показатель выше, чем в контрольной группе, на 1,95–3,9%).
Наименьшие потери мясного сока при нагревании отмечены у продукции особей БМ × Й, Й × Д и (БМ × Й) × Д (показатель выше на 2,1–3,01% по сравнению с уровнем контрольной группы).
Известно, что химический состав мяса, зависящий от вида, пола, возраста, породы, а также упитанности животных, с возрастом свиней изменяется: внутримышечного жира, протеина, минеральных веществ и мышечной ткани становится больше, а воды — меньше. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной: становится ниже содержание соединительных белков, повышается «мраморность», улучшается вкус. Для более точной оценки качества мяса провели химические исследования, данные которых представлены в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав мышечной ткани молодняка свиней различных
генотипов, %
|
Породные сочетания |
Влага | Внутримышечный жир | Зола | Протеин |
| Й × Й | 74,5 | 4,40 | 0,80 | 20,3 |
| Й × Л | 75,1 | 3,60 | 0,90 | 20,4 |
| БМ × Й | 74,2 | 4,81 | 0,84 | 20,2 |
| Й × Д | 75,2 | 3,6 | 0,9 | 20,3 |
| (БМ × Й) × Д | 74,6 | 4,28 | 0,86 | 20,3 |
Мясо помесей Й × Д по количеству влаги превосходило животных контрольной группы на 0,7%. Наибольшее содержание протеина — 20,4%, было отмечено у полукровок Й × Л.
При анализе химического состава жировой ткани (табл. 3) установлено, что содержание влаги (7,52) у полукровок сочетания Й × Л было на 0,12% меньше по сравнению с аналогичным параметром контрольной группы. Большее количество жира было в сале помесей Й × Л (90,3%).
По содержанию протеина в сале опытные животные сочетаний
БМ × Й, Й × Д и (БМ × Й) × Д уступали на 0,12 — 0,27%, аналогам контрольной группы.
Таблица 3
Химический состав жировой ткани молодняка свиней различных
генотипов, %
|
Породные сочетания |
Влага | Жир | Зола | Протеин |
| Й × Й | 7,64 | 90,2 | 0,07 | 2,10 |
| Й × Л | 7,52 | 90,3 | 0,07 | 2,12 |
| БМ × Й | 7,91 | 90,1 | 0,07 | 1,98 |
| Й × Д | 10,3 | 87,8 | 0,07 | 1,83 |
| (БМ × Й) × Д | 10,2 | 87,9 | 0,06 | 1,91 |
В целом в ходе исследований не было выявлено отрицательного влияния скрещивания свиноматок с хряками пород дюрок и ландрас немецкой селекции на качество свинины. Вероятно, здесь сказалось использование свиноматок пород белорусская мясная и йоркшир, отличающихся высокой стрессоустойчивостью.
Приведенные результаты свидельствуют о возможности использования хряков пород дюрок и ландрас для получения помесей с хорошим качеством мышечной и жировой ткани.
Возврат к списку статей
Поделиться:
Комментарии
Укажите имя
Напишите комментарий
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-rating,
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-count
{
display: inline-block;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-count
{
position: relative;
top: -5px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-rating-background,
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-rating-foreground
{
height: 22px;
width: 110px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-rating-background
{
background: url( ‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/star_empty.svg’ ) repeat-x;
background-size: 22px 22px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-rating-foreground
{
background: url( ‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/star_full.svg’ ) repeat-x;
background-size: 22px 22px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stats
{
margin-top: 20px;
display: inline-block;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat
{
margin-bottom: 10px;
padding: 1px 5px;
cursor: pointer;
position: relative;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-only-rating
{
position: absolute;
left: 200px;
top: -22px;
background-color: #77bbee;
border: 1px solid #5599cc;
color: #fff;
width: 280px;
text-align: center;
font-size: 14px;
padding: 5px;
display: none;
transition: display 0.3s;
z-index: 1;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat:hover
{
padding: 0 4px;
border: 1px solid #ddd;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat.active
{
padding: 0 4px;
border: 1px solid #ccc;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat:hover .bmhouse-comments-stat-only-rating
{
display: block;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-title,
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-line,
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-count
{
display: inline-block;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-title
{
width: 100px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-line
{
width: 200px;
height: 9px;
border: 1px solid #5599cc;
background-color: #f7f7f7;
border-radius: 3px;
margin-right: 20px;
box-sizing: border-box;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stat-line-fill
{
background-color: #5599cc;
height: 7px;
border-radius: 3px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-button
{
display: inline-block;
margin-left: 50px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-button a
{
background-color: #5599cc;
color: #fff;
text-decoration: none;
padding: 20px 40px;
border-radius: 6px;
position: relative;
bottom: 52px;
font-weight: bold;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-button a:hover
{
background-color: #4488bb;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-block
{
margin-top: 30px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment.hidden
{
display: none;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-left
{
display: inline-block;
width: 50px;
vertical-align: top;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-left > div
{
width: 50px;
height: 50px;
background-color: #f7f7f7;
border: 2px solid #5599cc;
color: #5599cc;
text-align: center;
border-radius: 30px;
font-weight: bold;
overflow: hidden;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-left .bmhouse-comment-userletter span
{
position: relative;
top: 14px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-right
{
display: inline-block;
width: 100%;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-left + .bmhouse-comment-right
{
margin-left: 20px;
width: calc( 100% — 80px );
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-date
{
font-weight: bold;
display: inline-block;
color: #aaa;
font-size: 10px;
margin-left: 20px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-image img
{
max-width: 100px;
max-height: 100px;
cursor: pointer;
transition: max-width 0.5s, max-height 0.5s, width 0.5s, height 0.5s;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-image img.active
{
max-width: 700px;
max-height: 700px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-rating
{
margin-bottom: 15px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-rating-background,
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-rating-foreground
{
height: 22px;
width: 110px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-rating-background
{
background: url( ‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/star_empty.svg’ ) repeat-x;
background-size: 22px 22px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-rating-foreground
{
background: url( ‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/star_full.svg’ ) repeat-x;
background-size: 22px 22px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form
{
margin-top: 20px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-title
{
margin-bottom: 30px;
font-size: 20px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item
{
margin-bottom: 20px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item > label
{
width: 120px;
display: inline-block;
vertical-align: top;
margin-top: 8px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item > input,
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item > textarea
{
width: 275px;
padding: 5px 10px;
border-radius: 8px;
resize: none;
border: 1px solid #5599cc;
font-size: 14px;
font-family: Verdana;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item > textarea
{
height: 100px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-rating
{
display: inline-block;
border: 1px solid #fff;
border-radius: 8px;
padding: 2px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-rating-star
{
display: inline-block;
height: 22px;
width: 22px;
background: url( ‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/star_empty.svg’ ) repeat-x;
background-size: 22px 22px;
cursor: pointer;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-rating-star.bmhouse-comments-form-rating-star-hover
{
background: url( ‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/star_full.svg’ ) repeat-x;
background-size: 22px 22px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item .bmhouse-comments-button
{
margin-left: 0;
margin-top: 20px;
margin-bottom: 5px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item .bmhouse-comments-button a
{
bottom: 0;
display: block;
}
#hidden-frame
{
width: 0;
height: 0;
display: none;
}
#bmhouse-comments-show-more-comments
{
background-color: #5599cc;
color: #fff;
text-decoration: none;
padding: 10px 10px;
border-radius: 4px;
position: relative;
margin-bottom: 30px;
display: inline-block;
}
#bmhouse-comments-show-more-comments:hover
{
background-color: #4488bb;
}
.bmhouse-comment-voting
{
margin-top: 20px;
}
.bmhouse-comment-voting a
{
text-decoration: none;
color: #333;
display: inline-block;
padding: 0 5px;
line-height: 30px;
box-sizing: border-box;
}
.bmhouse-comment-voting a:first-child
{
margin-right: 10px;
}
.bmhouse-comment-voting a span
{
display: inline-block;
margin-right: 4px;
}
.bmhouse-comment-vote-up
{
border: 1px solid #afd6af;
}
.bmhouse-comment-vote-up:hover
{
background-color: #cff6cf;
}
.bmhouse-comment-vote-down
{
border: 1px solid #d8b9b9;
}
.bmhouse-comment-vote-down:hover
{
background-color: #f8d9d9;
}
.bmhouse-comment-vote-up.disabled,
.bmhouse-comment-vote-down.disabled
{
border: 1px solid #ccc;
background-color: #ddd;
}
.bmhouse-comment-answer
{
background-color: #e3e7f5;
margin-top: 20px;
padding: 10px 20px;
}
.bmhouse-comment-moderation
{
margin-top: 20px;
color: red;
}
.bmhouse-comment-moderation a
{
background-color: #5599cc;
color: #fff;
text-decoration: none;
padding: 5px 15px 7px;
border-radius: 6px;
margin-left: 20px;
}
.bmhouse-comment-moderation a[data-action=»DELETE»]
{
background-color: #ff0000;
}
.bmhouse-comment-moderation a:hover
{
background-color: #4488bb;
}
.bmhouse-comment-moderation a[data-action=»DELETE»]:hover
{
background-color: #ee0000;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-answer-add
{
margin-top: 30px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-answer-add textarea
{
height: 100px;
min-height: 100px;
background-color: #f8f8f8;
font-size: 14px;
font-family: Verdana;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-answer-add a
{
background-color: #5599cc;
color: #fff;
text-decoration: none;
padding: 5px 15px 7px;
border-radius: 6px;
display: inline-block;
margin-top: 5px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-answer-add a:hover
{
background-color: #4488bb;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-text p
{
margin-top: 10px;
margin-bottom: 0;
font-style: italic;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comment-text p:first-child
{
margin-top: 20px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-sort
{
margin: 10px 0 20px;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-sort a
{
display: inline-block;
margin-left: 10px;
text-decoration: none;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-sort a.bmhouse-comments-sort-active
{
font-weight: bold;
color: #000;
cursor: default;
}
#bmhouse-comments input[type=»file»].bmhouse-comment-image
{
position: relative;
}
#bmhouse-comments input[type=»file»].bmhouse-comment-image:after
{
content: ‘Выбрать файл’;
position: absolute;
top: 0;
left: 0;
width: 100%;
height: 100%;
background-color: #5599cc;
color: #fff;
line-height: 30px;
text-align: center;
cursor: pointer;
}
#bmhouse-comments input[type=»file»].bmhouse-comment-image:hover:after
{
background-color: #4488bb;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item .bmhouse-image-container
{
position: relative;
display: inline-block;
}
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item .bmhouse-image-container:after
{
content: »;
position: absolute;
right: 10px;
top: 10px;
width: 20px;
height: 20px;
background: url(‘/bitrix/components/bmhouse/comments/templates/.default/img/image_remove.png’) 50% 50% / contain no-repeat;
cursor: pointer;
}
@media screen and (max-width: 700px)
{
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-stats
{
display: block;
margin-bottom: 100px;
}
}
@media screen and (max-width: 427px)
{
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-button,
#bmhouse-comments .bmhouse-comments-form-item .bmhouse-comments-button
{
margin-left: 0;
}
}
Разделы
- Все статьи
- Разведение свиней
- Ветеринария свиней
- Кормление свиней
- Содержание свиней
Продукция по теме
Система сухого кормления свиней — DryRapid
Биг Дачмен